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风·雅·颂

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【转载】中国菜的构成  

2013-11-13 21:48:50|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自hubao.an《中国菜的构成》
 世界烹饪流派有三大代表:中国烹饪(东方烹饪流派的代表);法国烹饪(西方烹饪流派的代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表)。中国烹饪历史悠久,以烹调技艺精湛、花样品种繁多、色香味形俱佳且具有绚丽多彩的地方特色而驰誉全球。根据各种地方菜的不同特点,中国菜划分为十二大菜系:山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)、浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)、北京(京)、上海(沪)、河南(豫)、陕西(陕.秦)。相对地方菜而言,又可划分为宫廷菜、官府菜、寺院菜、少数民族菜和私房菜,这些构成了中国菜的主体。

    烹调,是烹制菜肴的最基本的操作技法和最后一道工序。中国菜的烹调方法,经常使用的有五十多种,现在只介绍其中热菜烹调的二十六种。

    01炒——是最基本的烹调技术,应用范围最广。其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,需要时间短速度快。炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等八种(煸是主料不上浆,先炒到一定程度后再加辅料和调料)。

    02爆——一般是将主料经沸汤烫过或热油冲炸之后再下配料,烹入芡汁,进行爆炒。爆是通用的一种烹调方法,尤以山东菜最为有名。爆又可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆等几种。

    03熘——熘菜的主料一般为块状,甚至于用整料。经调料腌渍的主料挂糊后过油,再用较多的芡汁熘制,使主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起。熘又可分为焦熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。

    04炸——是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。有的主料不用挂糊,只用调料腌渍一下,就用旺火热油炸制,如清炸、纸包炸、油浸炸;有的需要挂糊后再炸,如干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、脆炸、油淋等。

    05烹——把挂糊或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品兑成的芡汁(有淀粉),快速翻炒即成,烹汁以将主料全部包住为好。

    06煎——是先把锅烧热,用少量的油涮一下锅底,然后把加工成扁形的原料放入锅中,用少量的油煎制成熟。煎与其它烹调方法结合时,可分为干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烧(南煎)、糟煎、汤煎、煎熘等。

    07塌——是山东菜独有的一种烹调方法,主料先用调料腌渍,再拍粉或挂鸡蛋糊,用油煎至两面金黄时,再放入配料、调料和汤汁,然后用慢火塌尽汤汁。

    08贴——把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩。贴时多用小火,并不停晃动锅和往主料上撩油,以使主料均匀受热。

    09瓤——又称酿,是把配料加工成泥、茸、丁、丝等形状,加入调料搅拌成馅,瓤入挖空的(或主料自身的空间)主料中,再加以蒸或者烧,最后浇汁即成,主要有烧瓤、扒瓤、煎瓤。

    10烧——是将主料进行一次或多次热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至酥烂(肉类、海味)、或软嫩(鱼类、豆腐)、或鲜嫩(蔬菜)。由于烧菜的口味、色泽和汤汁多寡的不同,可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等多种。

    11焖——焖是从烧演变过来的,主料经油炸之后,再加适量的汤及调料,盖严锅盖,用微火慢慢焖烂,焖有红焖和黄焖之分。

    12煨——主料先经出水处理,再放适量的汤和调料,加盖在微火上慢慢把原料煨熟。

    13焗——是广东菜常用的一种烹调方法,主料需用调料腌渍再过油,然后放适量的调料和汤(汤是主料的一半),用较大的火焗制。

    14靠——是将不挂糊的主料蒸(或煮、汆、炸、煎)后再加入调料和适量的汤,盖上锅盖将汤汁靠浓,使之裹附于主料上。靠又分为干靠、乳靠(酱豆腐)、奶靠(牛奶)、酱靠(甜面酱、黄酱)等几种。

    15扒——将经过其它方法加工成熟的主料(整只的鸡鸭、整棵的蔬菜、肉条),用原来的汤汁,或改用高级奶汤、清汤兑好味,然后晃锅勾芡和大翻勺的一种烹调方法。

    16烩——将主料(多非单一主料)均加工成片、丝、条、丁,有的要先经其它烹调方法处理后再改刀成形,用葱、姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡,烩菜的汤与主料相等或略多于主料。

    17烤——是人类最古老的烹调方法,主料一般都先用调料腌渍一下,然后再用火烤,烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。

    18盐焗——把经调料腌渍的主料用纸包裹起来,然后埋入炒热的大盐粒中,用盐焗熟。

    19熏——将已经卤熟的主料,再用烟加以熏制,熏菜所用燃料有花茶、大米、松柏枝、黄豆、红糖、锯末、花生壳等。

    20泥烤——将主料先用调料腌渍,后用网油、荷叶包扎,再用黄泥裹紧,然后放在火中将主料烤熟。

    21汆——主料多是细小的片、丝、花刀形或丸子,下入开水锅中,旺火汆熟,成品汤多。

    22炖——葱姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下入经过炸或出水处理的主料,先大火烧开,再小火慢炖,炖菜的主料要求软烂,口味咸鲜。炖有三种:炖、清炖、侉炖。

    23熬——葱姜炝锅,先下入主料煸炒,然后再冲入汤或水,熬比炖的汤汁要多,而且不勾芡。

    24煮——把主料放在宽水中,上大火烧开,再移至小火上慢煮至熟。

    25拔丝——把绵白糖加油或水炒(熬)到一定的火候,放入经过炸的主料翻炒,食时能拔出细糖丝。

    26蜜汁——用糖和蜂蜜加适量的水熬制成浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上。

山东菜简称鲁菜,素有“北方代表菜”之称,山东菜主要以济南菜和胶东菜为主。济南菜以爆、烧、炒、炸见长,菜品以清、鲜、脆、嫩著称,讲究使用清汤和奶汤;胶东菜突出表现在对海味原料的烹制,以爆、炸、熘、扒、蒸擅长,口味以鲜为主而偏于清淡,讲究保持主料的原味和口味的纯正。

    淮扬菜是淮安、镇江与扬州菜的总称,而以扬州菜点为代表。淮扬菜刀工精细、讲究火候、口味清淡、甜咸适中。基本特点是鲜、香、浓、嫩,且浓而不腻、烂而不糊、原汤原汁、原汁原味。善用原汁浓汤调味,以烹制河鲜著名,尤以烹制鳝鱼为最。

    四川菜简称川菜,由成都菜、重庆菜、大河味、小河味构成,而以成都菜为代表。川菜有浓厚的农村风味,其特点是加工精致,调味多变,有“百菜百味”之说。川菜口味重于酸、辣、麻、香,著名的八味有干烧、干炒、鱼香、酸辣、麻辣、怪味、椒麻、红油。

川菜的著名八味

    干烧 -- 调料用盐、酒、糖、醋、豆瓣酱、酒酿、番茄酱、蒜泥、姜末、葱花、芡粉、油等.其中分为有辣、无辣、荤、素四种.如鲜鱼类均系带辣,鱼翅、素菜等均不带辣.这是川菜独特的调味方法.其特点是汁浓、味透、色泽姜黄、味酸甜而略带香辣.

    干炒 -- 调料与干烧相同外,有辣椒、花椒. 其特点是酸辣甜香而酥脆,深酱色略带微黄.

    鱼香 -- 调料用酱油、胡椒粉、花椒粉、泡辣椒外,其余与干烧相同.将调料先拌匀后投入碗内,待菜肴烧至五至七成熟时即将调料投入锅内,煸炒片刻即成. 其特点是无鱼的菜煸,有鱼的香味,故称鱼香.色酱红、味酸甜而辣香. 、

    酸辣 -- 调料用糖、醋、酒、酱油、胡椒粉等. 其特点是酸辣而味香,色金黄,并有开胃发汗作用.

    麻辣 -- 调料用盐、香麻油、辣油、酱油、糖、花椒粉、葱姜末等. 待菜肴炒至五至七成熟时, 投入调料同炒片刻即成.也可拌食,其味麻辣带香,褐色.

    怪味 -- 菜肴内没有一种突出的主味,而是五味俱全. 调料用麻油、辣油、酱油、糖、醋、芝麻酱、花椒面或花椒油、葱蒜、姜末等, 其味是甜、咸、酸、辣、麻, 褐色,一般是拌食.

    椒麻 -- 调料用麻油、酱油、盐、糖、醋、花椒、葱姜等,将花椒、葱白、姜合并磨成细末,然后将其他调料一起拌匀,掺入菜肴内拌食即成. 其特点是麻而略带甜、辣、香,色黑.

    红油 -- 调料用辣油、酱油、糖、芝麻酱、花椒末、葱段、蒜泥等合并拌匀, 掺入菜内拌食即成. 其特点是味香辣而鲜,淡红酱色.

    广东菜简称粤菜,是由广州菜、潮州菜和东江菜组成。广东菜取料广博奇杂而重“生猛”,烹调方法多而善于变化,并吸取西餐烹饪技法,长于炒、泡、清蒸、煲、尤其独擅焗、屈、炊等。菜品花样繁多,故有“食在广州”之说。广州菜配料较多,注重装璜,讲究鲜、嫩、爽、滑,以小炒见长;潮州菜以烹制海鲜为擅长,以汤菜最有特色,口味清纯,注意保持主料原味;东江菜又叫客家菜,东江流域的惠州菜最具有代表性,传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”,具有下油重,味偏咸,主料突出,朴实大方,注重原汁原味。选料喜用三鸟,很少用蔬菜,河鲜海产也不多用。烹调方法多采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多。

    宫廷菜的特点是选料严格,制作精细,形色美观,口味以清、鲜、酥、嫩见长。清王朝垮台之后,一些宫廷菜的烹调方法流传到民间。北京北海公园内的仿膳饭庄,就是以仿制满清御膳房的宫廷菜而闻名。北京羊房胡同11号四合院里的“历家菜”很有名气,历家人是满族正白旗,现在的主人历善麟的祖父历子嘉,曾任慈禧太后的内务府督统,他需要监督慈禧太后的膳单,了解每道菜的原料、调料、配料和制作工序,并且要品尝每道菜是否合太后的口味。慈禧去世后,历子嘉凭着记忆写下了一部分宫廷菜谱,传给儿子历俊峰,最后祖传菜谱传到天生就喜欢钻研厨艺的历善麟手上。在1984年一场电视家宴比赛上,历善麟拿了全国冠军,历家菜出名了。历善麟是梁思成的弟子、应用数学教授,只因为有私家菜的好手艺,把自家不足十平米的耳房充包厢,经营历家菜20多年。历家菜在国外名字非常响亮,几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店;巨富如比尔盖茨,明星如成龙等都亲临品尝;凤凰卫视“鲁豫有约”曾推出“历家菜”专访节目;末代皇帝溥仪的弟弟溥杰就餐后感慨地说:“又想起了我小的时候”,随后题了“历家菜”三个字送给历老挂在壁上。在中国漫长的阶级社会中,社会地位的差异,对饮食水平产生的根本性影响,形成了“金字塔”式饮食层次。处在社会最低层的劳动者,仅能果腹甚或大多不能果腹;中小地主、中小商人,虽不愁吃,但饮食上也不能过分讲究;大地主、大商人和官僚们,饮食很讲究,菜肴制作十分精致,但一般来说,也难与钟鸣鼎食之家的贵族们相比;居于贵族之首的皇室、皇帝,食尽天下山珍海味,其饮食水平可称天下之最,形成了独特的宫廷饮食文化现象,成为中国饮食文化中最特殊的一部分。

趣说京城宫廷饮食

    御膳房是为皇帝设的饮食机构。在清宫内有两处,一是景运门外的膳房,又叫外膳房、御茶膳房。它平日并不为皇帝备膳,只在大宴群臣时制作“满汉全席”,也为值班大臣备膳。另一处才是专为皇帝服务的“大内御膳房”,位于养心殿侧。此外圆明园、颐和园等御园内也有“园庭膳房”。

    皇帝出行时,也要带一个御膳班子。慈禧一次巡行奉天,置备一列 16 节的专车,其中有 4 节就充当临时御膳房,车厢内单是灶就备有 50 座,厨师杂役一二百御膳房下设五个局:荤局、素局、挂炉局、点心局、饭局。御膳房的菜点都有严格要求:第一,配料有严格规定,不得任意增减更换。第二,主次关系有严格区分,不能影响主料的原味。例如做鸡,无论使用哪种调料,都不能影响鸡的原味。第三,不准任意使用调料。例如做鸡汤,不许添加别的肉料。

  后妃们另设膳房,并有严格的等级之分。地位高的,常例饭费达50 两白银,低的“贵人”、“常在”也有十两白银。妃子一级的可享受如下的待遇:“每月小牲口(指鸡鸭等)10 只,羊肉 15 盘,六安茶叶 14 两(旧制 16 两为 1 斤,约合公制 500 克。以下皆同),天池茶叶 8 两,每月猪肉 9 斤,陈粳米 1 升 3 合 5 勺,白面 3 斤 8 两,白糖 3 两,核桃仁 1 两,晒干枣 1 两 6 钱,香油 6 钱,豆腐 1 斤 8 两,粉锅渣 8 两,甜酱 6 两 5 钱,醋 2 两 5 钱, 鲜菜 10 斤,茄子 8 个,王瓜(黄瓜)8 条。”

   ●宫廷日常饮食

     清代宫廷里,皇帝每日有两顿正餐,即早膳与晚膳,早膳在清晨 6 点到8 点,晚膳在中午 12 点到 2 点。正餐之间,还有小吃,随时伺候。一般正餐要用 100 碗菜,小吃每次也要 20 碗到50碗。皇帝的日常饮食,爱新觉罗?溥仪在《我的前半生》中有这样一段回忆:“耗费人力物力财力最大的排场,莫过于吃饭。关于皇帝的吃饭,另有一套术语,是绝对不准别人说错的。饭不叫饭,而叫‘膳’,吃饭叫‘进膳’,开饭叫‘传膳’,厨房叫‘御膳房’。到了吃饭的时间,由几十名穿戴齐整的太监们组成的队伍,抬着大小七张膳桌,捧着几十个绘有金龙的朱漆盒,浩浩荡荡,直奔养心殿而来。平日菜肴两桌,冬天另设一桌火锅,此外有各种点心、米膳、粥品三桌,咸菜一小桌。这些菜肴经过种种手续摆上来之后,除了表示排场之外,并无任何用处。我每餐实际吃的是太后送的菜肴,太后死后由四位太妃接着送。因为太后太妃们都有各自的膳房,而且用的都是高级厨师,做的菜肴味美可口,每餐总有二十来样,这是放在我面前的菜。御膳房做的都远远摆在一边,不过做个样子而已。”溥仪回忆的,基本上是清帝逊位后留居紫禁城时的情况,较“乾嘉盛世”时皇帝的饮食逊色多了。请看从清宫里保存的《膳底档》中抄录的乾隆皇帝的一顿正餐:“乾隆三十年正月十六日,卯初二刻,请驾伺侯,冰糖炖燕窝一品,用春寿宝盖钟盖。卯正一刻,养心殿东暖阁进早膳,用填漆花膳桌摆:燕窝红白鸭子南鲜热锅一品,酒炖肉炖豆腐一品(五福珐琅碗),清蒸鸭子糊猪肉鹿尾攒盘一品,竹节卷小馒首一品(黄盘)。舒妃、颖妃、愉妃、豫妃进菜四品,饽饽二品,珐琅葵花盒小菜一品,珐琅银碟小菜四品。随送面一品(系里边伺候),老米水膳一品(汤膳碗五谷丰登珐琅碗金钟盖)。额食四桌:二号黄碗菜四品,羊肉丝一品(五福碗),奶子八品,共十三品一桌;饽饽十五品一桌;盘肉八品一桌;羊肉二方一桌。上进毕,赏舒妃等位祭神糕一品、盒子一品、包子一品、小饽饽一品、热锅一品、攒盒肉一品、菜三品。”另外,每日还有点心小吃。

趣说京城宫廷饮食

  清朝末期,膳食上最奢侈的当属慈禧太后。她一日的饭费,不仅远远超过光绪皇帝,甚至连最会吃喝玩乐的乾隆皇帝也难与她相匹。慈禧晚年,令御医们配制各种滋补药膳,对后世人制做药膳影响颇大。

  帝后们食用的大米,既有各地的“贡米”,也有京西玉泉山附近及北京南苑等地产的“御米”。据说清康熙皇帝曾在中南海的丰泽园选育出一种质量极佳的水稻,米粒带红色,常供宫内食用。

  帝后们食用的山珍海味,多由各地迸贡而来。地方官们竭力搜寻各种珍异食物,以供皇室使用。东北的熊掌、“飞龙”,镇江的鲥鱼,南方的荔枝等,常常要通过驿站,飞马传送至京城。

  一般的蔬菜,多由京郊的菜农供给。菜农们园艺水平很高。《五杂俎》里记载:“京师大内进御,每以非时之物为珍,元旦有牡丹花,有新瓜盖置坑中,温火逼之使然。”就是说,菜农们很早就会使用温室,超越季节培植果蔬,以供皇室不时之需。宫廷里需用的牛乳、牛羊肉由专门的机构“庆丰司”提供。

  另外,值得一说的是元明清历代的帝王们,专门饮用玉泉山的玉泉水。京西的玉泉山离紫禁城数十里远,皇家每日都要用新鲜的水,因此,每日都要用数十辆水车排成长长的队伍,在天亮以前把水运到紫禁城里,以供一天之需。

    ●宫廷节庆饮食

  宫廷里也过四时八节,其中最隆重的节日要属新春元旦(春节)、元宵节、端午节、中秋节和冬至节。

    皇家过年最热闹的是除夕这天。皇帝一家平日里是难得在一起用膳的。只有年节,才特许后妃们陪宴。除夕之晨,皇帝与皇后、妃嫔们在重华宫共进早膳。早膳一般有拉拉(黄米饭)、饽饽、年糕等,花样多至十品到二十品,但这不是正式的除夕大宴。除夕团圆年饭要于申正(下午 4 时)在保和殿或乾清宫举行。家宴上备办的烹饪原料主要是满族传统食物。如在清宫的膳食档案中记有乾隆四十九年举办除夕筵宴中所用的物料的数额,其中乾隆皇帝御桌酒宴所用的物料数额为:猪肉 65 斤,肥鸭 1 只,菜鸭 3 只,肥鸡 3 只,菜鸡 7 只,猪肘子 3 个,猪肚 2 个,小肚子 8 个,子 15 根,野猪肉25 斤,关东鹅 5 只,羊肉 20 斤,鹿肉 15 斤,野鸡 6 只,鱼 20 斤,鹿尾 4 个,大小猪肠各 3 根。另外,制点心用白面 5 斤 4 两,白糖 6 两。这些物料大多是“关东”所产,反映出满族的固有食俗。在年除夕这样的环境下,品尝故乡风味,反映了皇家在进食上的心理。

  除夕宴席上,皇帝的宴桌摆在正中,上边共摆八路膳品。据记载,乾隆四十一年,除果盒外,全桌八路共摆膳六十三品。在膳桌东边,还要摆奶子等点心及南小菜、清酱、酱三样、老腌菜等四品菜。靠近皇帝跟前,左面摆金匙、叉子,右面摆羹匙、筷子,正面摆筷套、手布和纸花。后妃们的陪宴宴桌分左右两排,设在皇帝宴桌的左前方和右前方。后妃尊卑有别,使用的餐具亦有差别,陪桌上仅设点心和小菜。未初二刻,皇帝在乐声中升座,接着皇后等依次入宴。先给皇帝上汤膳。待皇帝汤膳盒盖拿出宫后,方给后妃上汤膳。上奶茶的次序也是如此。茶桌撤下后,“转宴大席”开始。所谓转宴大席,就是将宴席上的各类膳品、陈设(花瓶、筷子、叉子、果盒除外),从皇帝桌前开始,在陪桌上转一遍,意为全家共同享用。转宴之后,摆酒宴。皇帝酒膳一桌分五路共四十品,后妃酒膳每桌十五品。皇帝在丹升大东乐声中进第一杯酒,后妃接次一一进酒。酒后进果茶,接着后妃起座,皇帝离宴,祝颂之乐奏起,家宴始告结束。清末时,皇帝在除夕这天,早膳和晚膳各加添安膳一桌,每桌之菜多达数十品。正月初一的早晨,皇帝在接受百官朝贺之后,多在保和殿赐众王公大臣饭,午后则在太和门外大宴群臣。宴会十分隆重,伴有礼乐歌舞。群臣在跪拜山呼之后,入席分享皇帝的恩泽。

  中秋节慈禧太后以前,宫中过中秋节并无特殊之处,一般是在天香亭(一说是在乾清宫),有时在承德避暑山庄的烟波致爽院中,设祭桌。祭品为月华糕(即月饼,因“饼”与“病”音近,故改称月华糕)及各种时鲜瓜果。月饼码成塔状,上小下大。垫底之饼直径逾 70 厘米,上面装饰着广寒宫、月桂图案,造型精美。顶端的小月饼皇帝要赏给宠爱的妃嫔,馅心绵软的敖尔希哈(奶饼子)月饼,皇帝要敬奉给皇太后。大月饼多切碎后分赏给众臣子。慈禧以母后身份掌国,月亮又名太阴星,正应在慈禧身上。而此时的北京,又处在最美好的季节,故慈禧便借中秋佳节,尽情享受。光绪年间,颐和园修造完毕,慈禧长期居留于此,祭月便在这里举行。

  每年从八月十四日起,便在排云殿外设“夜明幄”一座,内设“夜明之神位”,饰以月白的云缎。所设之供品与从前在宫中一样。15 日晚,由慈禧主祭,光绪皇帝与隆裕皇后率领众妃嫔、王公、大臣、福晋、命妇随祭。祭毕,慈禧亲手将切好的月饼分赐光绪诸人。最后慈禧及帝后分乘船只在昆明湖上泛舟饮宴,乐舟上奏着十番乐。湖面上万盏湖灯与月光交辉,水天一色,使人如临仙境。

    冬至又称长至节。旧时很重视这个节日,认为这是新年伊始。《礼记》:“郊之祭也,迎长日至也。”清代宫中庆祝长至节是在冬至的次日。有时要在太和门外搭起凉棚,棚内生炭火,皇帝在这里大宴群臣,故名“凉棚宴”。皇帝坐大殿之中,群臣席地坐于凉棚下的棕毡之上。天气严寒,赴宴者亦十分辛苦,经过一道道繁琐的礼节,宴会始结束。

  腊八腊月初八过腊八。相传这天是佛祖释加牟尼成佛之日,古代的寺院这天都用米和蔬果煮粥。清宫中这天也吃腊八粥。《光绪顺天府志》记载:“腊八粥,一名八宝粥,每岁腊八日,雍和宫熬粥,定制,派大臣监视,盖供上膳焉。其粥用粳米杂果品和糖而熬。”宫廷用粥为什么要委托雍和宫的喇嘛们煮?这是因为佛门向来有煮腊八粥的传统,煮得好是不用说了。再者,由喇嘛供奉粥食,自然是给予黄教的极大荣誉。据说熬制此粥,使用一口大铜锅,一次可熬制数石米。

  腊月二十三是日皇帝要在坤宁宫、御膳房、御茶膳房的灶神牌位前设供祭灶。供品要用黄羊。《燕京岁时记》:“二十三日祭灶,古用黄羊,近闻内廷尚用之。”祭灶后,热闹非凡的新年活动又开始了。

    ●宫廷信仰饮食

  清室崇信萨满教。清宫中的祭祀活动是满族的固有习俗,其祭祀礼仪和祭品供献均遵循祖先旧制。“坤宁宫每日祭神,及春秋立竿大祭,皆依昔年盛京清宁宫旧制。”(《养吉斋丛录》)在清宫中,每年的祭祀活动是很频繁的,除坤宁宫每日祭神及春秋大祭外,还有新年大祭、四季祭、太阳祭、佛堂祭、天坛大祭、太阴祭、祭祖、祭田苗神、祭马等等。这些祭祀中的祭品供献不仅体现了满族的传统食俗,也与清宫御膳有密切关系。

  坤宁宫祭神坤宁宫是皇帝平日祭神的主要场所。每日祭两次,分为朝祭和夕祭。朝祭在寅时或卯时(视昼日长短而定),夕祭在未时或申时。猪为主要祭品,每日用猪两只。朝祭除用猪外,还用糕(用黄豆面、粟米面制成)和净水。夕祭时要撤去灯火,故有“背灯祭”之说。祭祀用猪,宰杀后,先用大锅煮熟,再供奉在神坛前。皇帝、皇后行礼毕,撤下祭肉,由皇帝、皇后和在场的臣子们分食,叫食“背灯肉”。祭祀用的猪,要求毛色纯黑,无杂毛,膘肥肉厚的猪肉被称为“神肉”(福肉)。杀猪时,给猪耳内灌黄酒而引起的叫声,被当做吉祥之声。用白水煮制后,先祭神,然后人吃。事实上,这福肉皇帝、皇后很少吃,一般都是由大臣、侍卫分食。照例,早间的敬神肉不准带出殿门,谓之“不留神意”。祭万历太后这个掌故出于明朝万历年间,清太祖在攻打抚宁时,为明兵俘虏,囚于狱中。后来,经贿赂求得万历太后的格外恩典,方出狱。故清廷以此为报,于清宫紫禁城东北场设小屋三椽,供万历太后神牌,俗称为“万历妈妈”。

  祭万历太后所煮白肉的老汁,史籍中称有 200 年之久,虽有夸大之嫌, 但汤汁浓香味醇确是事实。煮成的白肉由大门侍卫们各解佩刀割而食之。

    祭陵  清代皇陵集中于四个地方。按清制,皇帝亲来谒陵时,要行“大飨礼”。平岁清明、中元、冬至、岁暮有四大祭,每月朔(初一)、望(十五)两次举行小祭。大祭用牛一、羊二、豕一。康熙三年易豕为羊。除牛羊外,还要用糕点、果品、茶酒、菜蔬等二三十种。

   ●宫廷礼仪饮食

  皇家平日的饮食活动,时时处处都遵照一定的礼仪进行。若逢皇帝大婚、新皇登基或“国丧”等,其形式更为隆重。

    皇家的喜庆婚丧、招待外邦使臣和各藩王大臣,皆由光禄寺主持。其饮宴皆有一定的规定:

光禄寺举办的“满席”,共分六等。一等席用面 120 斤,席上有玉露霜方酥夹馅各 4 盘,白蜜印子、鸡蛋印子各 1 盘,黄、白点子松饼各 2 盘,合 图例大饽饽 6 盘,小饽饽 2 盘,红、白馓子 3 盘,干果 12 盘,鲜果 6 盘,砖盐 1 碟。其陈设计高 1 尺 5 寸(折合公制 0.5 米),每桌银价 8 两,一般用 于皇帝、皇后死后随筵。二等席用面 100 斤。席上有玉露霜 2 盘,绿印子、 鸡蛋印子各 1 盘,方酥翻馅饼各 4 盘,白蜜印子、黄白点子松饼各 2 盘,饽 饽以下与一等席同。其陈设计高 1 尺 4 寸(折合公制 0.42 米),每桌银价 7两 2 钱 3 分 4 厘,一般用于皇贵妃死后随筵。三等席用面亦为 100 斤,席上 无黄、白点子松饼,另有四色印子 4 盘,福禄马 4 盘,鸳鸯瓜子 4 盘,其它 与一等席同。其陈设计高 1 尺 3 寸(折合公制为 0.39 米),每桌银价 5 两 4钱 4 分。一般用于贵妃、妃、嫔死后随筵。四等席用面 60 斤,方酥以下,大体与三等席同。其陈设计高 1 尺 3 寸(折合公制为 0.39 米)。每桌银价 4两 4 钱 4 分。主要用于元旦、万春节、皇帝大婚、大军凯旋,公主或郡主成婚等筵宴以及贵人死后的随筵等。五等席用面 40 斤,方酥以下大体与四等席 同。其陈设计高 1 尺 1 寸(折合公制为 0.37 米)。每桌银价 3 两 3 钱 3 分,用于赐宴朝鲜进贡的正、副使臣,西藏达赖喇嘛和班禅额尔德尼的贡使、除 夕赐下嫁外藩的公主及蒙古王公、台吉等的馔宴。六等席用面 20 斤,无方酥 夹馅、四色印子、鸡蛋印子,其余与五等席同。其陈设计高 1 尺(折合公制0. 33 米)。每桌银价 2 两 2 钱 6 分。用于赐宴经筵讲书,衍圣公来朝,越南、琉球、暹罗(今泰国)、缅甸、苏禄(今菲律宾的苏禄群岛)、南掌(今老挝)等国来朝进贡的使臣。

  汉席自一等至三等,又有上席、中席之分。其品种主要是各类荤素菜肴。以至后来人们视清宫的“满席”和“汉席”所具备的特色一向有“满点汉菜” 之称。清宫中,妃子产下皇子,更有额外的优待。档案记载,慈禧在产下载淳(即后来的同治皇帝)后,“总管史进忠等为懿妃遇喜而每日增添粳米、碎粳米、红粳米、碎红粳米、老黄米、碎老黄米、小米、凉谷米。此 8 样米, 每样 7 合 5 勺,芝麻 4 合,鸡蛋 20 个,自今日得给至小满月(产后 12 天为小满月〕之日。”皇子的奶妈也受优待:“嬷嬷一人,每日用鸭子半只,或肘子、肺头轮流食用。”

    官府菜以孔府菜、谭家菜、康乐南菜馆等最有代表性,我国历代封建王朝的许多文武高官,极其讲究宴饮,不惜重金聘请名厨,创造了许多传世的烹调技艺和名菜,菜品多以官衔或人名作菜名。

    寺院菜以素菜著称,佛教和道教都曾经在历史上盛极一时,许多佛寺道观占有大量庙产,他们的方丈、长老虽不食荤腥,却十分讲究素食,这就产生了寺院菜,人们比较熟悉的“素鸡”、“素鸭”、“全素席”就来源于寺院菜。

    云南菜简称滇菜,包容了26个少数民族的菜肴。蛮苍、古朴的民族菜,用料及成菜的奇谲令人拍案叫绝。以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长,具有鲜嫩回甜,酸辣微麻,重油味厚的特点。云南多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候,极有利于动植物的生长,素有“动物王国”、“植物王国”、“香料王国”的美称。全省有淡水鱼类300多种、动物类500多种、鸟类700多种、野生食用菌200多种,野生花果蔬菜更是品种繁多。得天独厚的条件,为烹饪提供了丰富的原料。

    清真菜是既有伊斯兰教色彩,又有中国饮食风格的菜肴的统称。它是伊斯兰教饮食文化中一颗璀璨的明珠,中华美馔的一个重要支柱。清真菜有三种形式:清真寺院菜(教席菜)、小型商业菜(小食摊贩)和民间家庭菜。清真菜又大致可分为三种风味特色:一是新疆、宁夏地区的清真菜,保留了较多的阿拉伯人饮食特色,以炸、煮、烤口味浓厚的菜为多;二是以北京地区为代表的清真菜,烹调方法较精细,味道以咸、鲜、爽、嫩,口感纯正为特色,对牛羊肉烹调最为擅长;三是南方沿海地区回族的清真菜,口味清淡,以海鲜水鲜、禽类为原料的烹饪特色。

    私房菜,顾名思义就是不愿意让别人知道的,只做给自己的菜。但是这几年来,私房菜的意义逐渐演变为特色的,不为外人所知的招牌菜。这些菜,或私在做法、或私在配料、或私在典故的传承,但是其共有的一个特色,就是太好吃了。“私房”两个字本身就包含了太多的神秘感、太多的诱惑和太多的期待。近年来,香港、深圳、广州、上海、北京等地都出现了一些私房菜馆,受到很多人的追捧。 现代人吃私房菜,不单在吃身份,也是在吃文化,而文化的东西流行起来是势不可挡的。 

    创新菜,随着国外风味菜肴大举进入国内,传统的中国菜制作也在不断的借鉴别人的长处。无论在原料、器具和设备方面,还是在烹饪技法、菜品装饰方面都是显而易见的。目前主要吸取两个外来系列:一类是“东亚菜”的特色,如日本、韩国、泰国、越南等;另一类是“西洋菜”的风格,如法国、意大利、德国、西班牙、美国、俄罗斯等。广东菜最先进行探索,后来其他菜系也纷纷效仿。当今的中国菜制作已经呈现出多样化的势头,如对咖喱、黄油的借用,对沙嗲、串烧得引进,对刺身、鲜鲊的吸收,对焗酥皮、铁扒菜的有机结合等等。这些外来的调味方式和烹调技法广泛进入中国菜的制作之中,为中国传统菜的发展创新拓宽了路子,并逐渐成为了一种时尚。

东北菜—包括辽宁、吉林和黑龙江三省地方风味。总的特色是:就地取材、选料珍奇;制作精细、品种繁多;咸鲜定味、油重色浓;盘大量多、丰富实惠。辽宁菜以脂厚偏咸、汁浓芡亮、鲜嫩酥烂、形佳色艳见长,海鲜菜肴占有重要位置。吉林菜多用本省名贵动植物特产,如人参、猴头、薇菜、松茸、梅花鹿、哈士蟆、白鱼、黄花菜等。黑龙江菜以清煮、清炖、汆、炒、生拌、凉拌为主。

    素菜—由寺院菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”,宫廷素菜和民间素菜则“以荤托素”。这里的荤是指鸡蛋;佛家也视大蒜、小蒜、阿魏、葱、麂头为“五荤”;道家视韭、薤、蒜、芸苔、芫荽为“五荤”,皆视为禁忌而不食;而“以荤托素”派使用鸡蛋和佛道“五荤”作为调料。素菜有宁扬二地之分,宁菜烹饪重于烤、烩、冻、油焖等;扬菜仿西菜、荤菜而定名,因而花色品种较多,采用豆类和面类加工烹饪,以炒、炸为主。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成份,得到国内外美食家的高度评价。

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